诶，，，，伙计们，，，，今儿咱不说旁的，，，，就说说这个“广东鸡婆”。。。。。 。? 乍一听这名字，，，，是不是以为有点怪，，，，尚有点不正经？？？？？哈哈，，，，可甭想岔了！我头一回去广东菜市场，，，，闻声人家问“有冇鸡婆啊！。。。 ？？？？？”，，，，我也是愣了半天，，，，心说这地方语言可真“生猛”。。。。。 。
厥后在广东朋侪家住了半个月，，，，才闹明确，，，，这“鸡婆”在人家那儿，，，，压根儿不是咱想的那意思！人家就是正正经经指“下过蛋、养了好几年的老母鸡”，，，，是煲汤炖品的顶级好料！? 今儿，，，，我就把在广东“偷师”学来的，，，，关于这“鸡婆”的门道，，，，原原本外地给大伙儿说道说道，，，，保准你听完，，，，再不会闹笑话，，，，还能在家炖出一锅靓汤。。。。。 。
一、 “鸡婆”不是骂人话，，，，是煲汤界的一块宝
首先，，，，咱得把这看法拧过来。。。。。 。在咱这搭，，，，说人“鸡婆”可能是指话多、事儿多。。。。。 。但在广东，，，，尤其在菜市场和厨房里，，，，这是个带着尊重和盼愿的“专业术语”。。。。。 。
你想啊，，，，一只小母鸡，，，，从出壳到能下蛋，，，，最少得养上小半年。。。。。 。下了一两年蛋以后，，，，肉质就不再嫩滑了，，，，广东人就不拿它白切了，，，，但它的“鸡生价值”反而更高了！由于经由长时间的生长和产蛋，，，，它的风味物质积累得足足的，，，，皮下和腹腔里会有金黄色的油膏，，，，骨头也硬实了，，，，骨髓更香。。。。。 。
这样的鸡，，，，最适合做甚？？？？？就是文火慢炖！? 只有足够的时间，，，，才华把它的英华——氨基酸、核苷酸、胶原卵白——全都逼到汤水里。。。。。 。以是，，，，广东师奶们追着问“有冇走地鸡婆啊！。。。 ？？？？？”，，，，就跟你咱这儿人追着问“有冇土鸡蛋”一样，，，，是在寻找顶级的食材。。。。。 。
我谁人广东朋侪阿芳跟我说：“后生仔中意食嫩鸡，，，，我地老窦（爸爸）同细路（小孩）补身子，，，，就一定係要鸡婆。。。。。 。一只好鸡婆，，，，半锅都是英华，，，，唔使落好多调料，，，，盐都係最后先放一滴点。。。。。 。”
二、 一只靓“鸡婆”，，，，从挑到炖的全流程秘笈
光知道是甚不敷，，，，咱还得会弄。。。。。 。这可是我在人家厨房，，，，眼睁睁盯了三四回才学全乎的。。。。。 。
1. 咋挑？？？？？你得有“火眼金睛”
去市场挑，，，，甭看牌子，，，，就看这几样：
看爪：? 鸡婆的爪子粗大，，，，鳞片粗糙，，，，甚至有点“着花”，，，，指甲又长又硬，，，，颜色偏深黄或青灰色。。。。。 。嫩鸡的爪子是平滑的。。。。。 。
摸胸骨：? 鸡婆的胸骨（就是鸡胸正中心那根骨头）很硬，，，，并且尖端部分摸起来特殊尖、有点扎手。。。。。 。嫩鸡的胸骨软，，，，尖端是圆的。。。。。 。
看屁股：? 下过蛋的鸡，，，，泄殖腔（就是屁股眼）较量松懈、坦荡，，，，周围的毛也希罕些。。。。。 。这个…嗯，，，，需要点勇气去看，，，，但很准。。。。。 。?
问年岁：? 直接问档主：“养咗几多年噶？？？？？” 通常2-3年的“头窝”老母鸡是极品，，，，价钱也最贵，，，，能比通俗嫩鸡贵上一倍多。。。。。 。
2. 咋做？？？？？记着“一劈二泡三煲足火候”
一劈：? 拿到整鸡，，，，万万别只是剁块。。。。。 。广东师傅会沿着脊骨把鸡劈成两半，，，，或者砍成四大件。。。。。 。为甚？？？？？这样煲汤时，，，，骨头和肉的截面更多，，，，更容易出味。。。。。 。
二泡：? 鸡肉不焯水！这是要害区别。。。。。 。用清水浸泡1-2个钟头，，，，中心换两三次水，，，，看到血水逐步泡出来，，，，肉色发白就行了。。。。。 。阿芳说：“焯水就锁住鲜味啦，，，，嘌呤是去掉些，，，，但甜味也冇咗泰半，，，，唔抵（不值）！”
三煲足火候：? 凉水下锅，，，，水一次加足。。。。。 。大火烧开，，，，撇掉一两次浮沫，，，，然后连忙转小火，，，，让汤面只是微微冒“虾眼泡”（像虾吐的小泡泡）。。。。。 。盖上盖，，，，老忠实实等上3个钟头。。。。。 。时代除了加水，，，，万万别老开盖。。。。。 。时间到了，，，，汤色金黄，，，，外貌一层明亮的鸡油，，，，香味能飘满屋。。。。。 。最后临喝前再放盐，，，，撒点枸杞遮掩，，，，齐活！
三、 不但是鸡汤，，，，“鸡婆”的名堂服法与价值算盘
你以为“鸡婆”只能炖汤？？？？？那可就小看广东人的智慧了。。。。。 。
一鸡两吃，，，，甚至三吃：? 这是最高境界。。。。。 。好比，，，，先炖汤。。。。。 。炖了3小时后，，，，把鸡捞出来，，，，这时间鸡肉着实已经柴了，，，，但别扔！把鸡胸肉撕成丝，，，，用香油、生抽、香菜凉拌，，，，就是一道绝佳的手撕鸡。。。。。 。剩下的鸡架和汤，，，，可以继续煮点青菜，，，，或者下一把米粉，，，，连汤带肉带主食，，，，全有了。。。。。 。一只鸡，，，，安排得显着确白，，，，绝不铺张。。。。。 。
炖汤同伴有考究：? 纯粹清炖最能磨练鸡的优劣。。。。。 。若是想加料，，，，常见的有：
补气活血：? 加红参、当归、北芪、红枣，，，，适合产后、术后、体虚的人。。。。。 。
祛湿健脾：? 加薏米、茯苓、淮山、陈皮，，，，适合炎天或湿气重的时间。。。。。 。
润肺止咳：? 加海底椰、南北杏、无花果、川贝，，，，年龄干燥季喝最好。。。。。 。
算笔经济账：? 一只3年的走地鸡婆，，，，可能得花200多块钱。。。。。 ？？？？？雌鹄垂，，，，但你想想：一锅浓汤够全家四五口人喝，，，，鸡肉还能做一道菜。。。。。 。折算下来，，，，人均本钱并不高，，，，要害是这营养和味道，，，，不是市场上几十块的饲料鸡能比的。。。。。 。这可是康健的投资。。。。。 。
FAQ（你可能会问的）：
问：网上说的“鸡婆”是不是不康健？？？？？
答：? 嗨！那完全是两码事！咱这儿说的，，，，是正儿八经的食材老母鸡。。。。。 。网上那些乱七八糟的说法，，，，跟咱吃的这个不沾边。。。。。 。甭混为一谈！
问：咱这搭那里能买到这种老母鸡？？？？？
答：? 大超市的“冰鲜”柜台一般没有。。。。。 。你得去大的农贸市场，，，，找那种卖“土鸡”、“散养鸡”的牢靠摊位，，，，跟老板好好说：“要下过蛋的、养的时间最长的老母鸡，，，，贵点不怕。。。。。 。” 多去一再，，，，混个脸熟，，，，好货自然给你留着。。。。。 。
问：炖那么久，，，，营养不都没了？？？？？
答：? 恰恰相反！卵白质、脂肪等许多营养还在肉里，，，，以是肉也得吃。。。。。 。而炖汤主要是消融出“呈味物质”和部分胶原卵白、矿物质，，，，让汤好喝。。。。。 。老母鸡炖的时间长，，，，这些物质溶出更充分，，，，以是汤更鲜甜醇厚，，，，这叫“食补”和“味补”连系。。。。。 。
问：高血压、痛风能不可喝？？？？？
答：? 嘌呤确实高。。。。。 。这类人群要喝，，，，有考究：第一，，，，撇清洁外貌的油；；；；；；第二，，，，只喝汤，，，，少吃或不吃炖汤的肉和内脏（嘌呤主要在这里）；；；；；；第三，，，，一周一次，，，，少量为宜。。。。。 。? 最好咨询医生。。。。。 。
结语：
以是说啊，，，，伙计们，，，，“广东鸡婆”这个词，，，，背后藏着的是一整套关于吃的智慧、耐心和考究。。。。。 。? 它不是什么噱头，，，，而是实着实在的、对优质食材的追求，，，，和对家人身体的爱。。。。。 。
在这个啥都求“快”的年头，，，，还能花三四个钟头，，，，守着一锅汤逐步炖，，，，这份心思和熬出来的味道，，，，自己就是一剂最好的“补药”。。。。。 。? 下回你要是再听人说“鸡婆”，，，，可甭再瞎想了，，，，不如琢磨一下，，，，去哪儿寻摸一只，，，，给家里人也炖上一锅金黄喷香的靓汤，，，，那滋味，，，，美着呢！