诶， ，，伙计们， ，，今儿咱不说旁的， ，，就说说这个“广东鸡婆”。。。。。。? 乍一听这名字， ，，是不是以为有点怪， ，，尚有点不正经？？？？？哈哈， ，，可甭想岔了！我头一回去广东菜市场， ，，闻声人家问“有冇鸡婆。。。。。？？？？？”， ，，我也是愣了半天， ，，心说这地方语言可真“生猛”。。。。。。
厥后在广东朋侪家住了半个月， ，，才闹明确， ，，这“鸡婆”在人家那儿， ，，压根儿不是咱想的那意思！人家就是正正经经指“下过蛋、养了好几年的老母鸡”， ，，是煲汤炖品的顶级好料！? 今儿， ，，我就把在广东“偷师”学来的， ，，关于这“鸡婆”的门道， ，，原原本外地给大伙儿说道说道， ，，保准你听完， ，，再不会闹笑话， ，，还能在家炖出一锅靓汤。。。。。。
一、 “鸡婆”不是骂人话， ，，是煲汤界的一块宝
首先， ，，咱得把这看法拧过来。。。。。。在咱这搭， ，，说人“鸡婆”可能是指话多、事儿多。。。。。。但在广东， ，，尤其在菜市场和厨房里， ，，这是个带着尊重和盼愿的“专业术语”。。。。。。
你想啊， ，，一只小母鸡， ，，从出壳到能下蛋， ，，最少得养上小半年。。。。。。下了一两年蛋以后， ，，肉质就不再嫩滑了， ，，广东人就不拿它白切了， ，，但它的“鸡生价值”反而更高了！由于经由长时间的生长和产蛋， ，，它的风味物质积累得足足的， ，，皮下和腹腔里会有金黄色的油膏， ，，骨头也硬实了， ，，骨髓更香。。。。。。
这样的鸡， ，，最适合做甚？？？？？就是文火慢炖！? 只有足够的时间， ，，才华把它的英华——氨基酸、核苷酸、胶原卵白——全都逼到汤水里。。。。。。以是， ，，广东师奶们追着问“有冇走地鸡婆。。。。。？？？？？”， ，，就跟你咱这儿人追着问“有冇土鸡蛋”一样， ，，是在寻找顶级的食材。。。。。。
我谁人广东朋侪阿芳跟我说：“后生仔中意食嫩鸡， ，，我地老窦（爸爸）同细路（小孩）补身子， ，，就一定係要鸡婆。。。。。。一只好鸡婆， ，，半锅都是英华， ，，唔使落好多调料， ，，盐都係最后先放一滴点。。。。。。”
二、 一只靓“鸡婆”， ，，从挑到炖的全流程秘笈
光知道是甚不敷， ，，咱还得会弄。。。。。。这可是我在人家厨房， ，，眼睁睁盯了三四回才学全乎的。。。。。。
1. 咋挑？？？？？你得有“火眼金睛”
去市场挑， ，，甭看牌子， ，，就看这几样：
看爪：? 鸡婆的爪子粗大， ，，鳞片粗糙， ，，甚至有点“着花”， ，，指甲又长又硬， ，，颜色偏深黄或青灰色。。。。。。嫩鸡的爪子是平滑的。。。。。。
摸胸骨：? 鸡婆的胸骨（就是鸡胸正中心那根骨头）很硬， ，，并且尖端部分摸起来特殊尖、有点扎手。。。。。。嫩鸡的胸骨软， ，，尖端是圆的。。。。。。
看屁股：? 下过蛋的鸡， ，，泄殖腔（就是屁股眼）较量松懈、坦荡， ，，周围的毛也希罕些。。。。。。这个…嗯， ，，需要点勇气去看， ，，但很准。。。。。。?
问年岁：? 直接问档主：“养咗几多年噶？？？？？” 通常2-3年的“头窝”老母鸡是极品， ，，价钱也最贵， ，，能比通俗嫩鸡贵上一倍多。。。。。。
2. 咋做？？？？？记着“一劈二泡三煲足火候”
一劈：? 拿到整鸡， ，，万万别只是剁块。。。。。。广东师傅会沿着脊骨把鸡劈成两半， ，，或者砍成四大件。。。。。。为甚？？？？？这样煲汤时， ，，骨头和肉的截面更多， ，，更容易出味。。。。。。
二泡：? 鸡肉不焯水！这是要害区别。。。。。。用清水浸泡1-2个钟头， ，，中心换两三次水， ，，看到血水逐步泡出来， ，，肉色发白就行了。。。。。。阿芳说：“焯水就锁住鲜味啦， ，，嘌呤是去掉些， ，，但甜味也冇咗泰半， ，，唔抵（不值）！”
三煲足火候：? 凉水下锅， ，，水一次加足。。。。。。大火烧开， ，，撇掉一两次浮沫， ，，然后连忙转小火， ，，让汤面只是微微冒“虾眼泡”（像虾吐的小泡泡）。。。。。。盖上盖， ，，老忠实实等上3个钟头。。。。。。时代除了加水， ，，万万别老开盖。。。。。。时间到了， ，，汤色金黄， ，，外貌一层明亮的鸡油， ，，香味能飘满屋。。。。。。最后临喝前再放盐， ，，撒点枸杞遮掩， ，，齐活！
三、 不但是鸡汤， ，，“鸡婆”的名堂服法与价值算盘
你以为“鸡婆”只能炖汤？？？？？那可就小看广东人的智慧了。。。。。。
一鸡两吃， ，，甚至三吃：? 这是最高境界。。。。。。好比， ，，先炖汤。。。。。。炖了3小时后， ，，把鸡捞出来， ，，这时间鸡肉着实已经柴了， ，，但别扔！把鸡胸肉撕成丝， ，，用香油、生抽、香菜凉拌， ，，就是一道绝佳的手撕鸡。。。。。。剩下的鸡架和汤， ，，可以继续煮点青菜， ，，或者下一把米粉， ，，连汤带肉带主食， ，，全有了。。。。。。一只鸡， ，，安排得显着确白， ，，绝不铺张。。。。。。
炖汤同伴有考究：? 纯粹清炖最能磨练鸡的优劣。。。。。。若是想加料， ，，常见的有：
补气活血：? 加红参、当归、北芪、红枣， ，，适合产后、术后、体虚的人。。。。。。
祛湿健脾：? 加薏米、茯苓、淮山、陈皮， ，，适合炎天或湿气重的时间。。。。。。
润肺止咳：? 加海底椰、南北杏、无花果、川贝， ，，年龄干燥季喝最好。。。。。。
算笔经济账：? 一只3年的走地鸡婆， ，，可能得花200多块钱。。。。。？？？？？雌鹄垂， ，，但你想想：一锅浓汤够全家四五口人喝， ，，鸡肉还能做一道菜。。。。。。折算下来， ，，人均本钱并不高， ，，要害是这营养和味道， ，，不是市场上几十块的饲料鸡能比的。。。。。。这可是康健的投资。。。。。。
FAQ（你可能会问的）：
问：网上说的“鸡婆”是不是不康健？？？？？
答：? 嗨！那完全是两码事！咱这儿说的， ，，是正儿八经的食材老母鸡。。。。。。网上那些乱七八糟的说法， ，，跟咱吃的这个不沾边。。。。。。甭混为一谈！
问：咱这搭那里能买到这种老母鸡？？？？？
答：? 大超市的“冰鲜”柜台一般没有。。。。。。你得去大的农贸市场， ，，找那种卖“土鸡”、“散养鸡”的牢靠摊位， ，，跟老板好好说：“要下过蛋的、养的时间最长的老母鸡， ，，贵点不怕。。。。。。” 多去一再， ，，混个脸熟， ，，好货自然给你留着。。。。。。
问：炖那么久， ，，营养不都没了？？？？？
答：? 恰恰相反！卵白质、脂肪等许多营养还在肉里， ，，以是肉也得吃。。。。。。而炖汤主要是消融出“呈味物质”和部分胶原卵白、矿物质， ，，让汤好喝。。。。。。老母鸡炖的时间长， ，，这些物质溶出更充分， ，，以是汤更鲜甜醇厚， ，，这叫“食补”和“味补”连系。。。。。。
问：高血压、痛风能不可喝？？？？？
答：? 嘌呤确实高。。。。。。这类人群要喝， ，，有考究：第一， ，，撇清洁外貌的油；；第二， ，，只喝汤， ，，少吃或不吃炖汤的肉和内脏（嘌呤主要在这里）；；第三， ，，一周一次， ，，少量为宜。。。。。。? 最好咨询医生。。。。。。
结语：
以是说啊， ，，伙计们， ，，“广东鸡婆”这个词， ，，背后藏着的是一整套关于吃的智慧、耐心和考究。。。。。。? 它不是什么噱头， ，，而是实着实在的、对优质食材的追求， ，，和对家人身体的爱。。。。。。
在这个啥都求“快”的年头， ，，还能花三四个钟头， ，，守着一锅汤逐步炖， ，，这份心思和熬出来的味道， ，，自己就是一剂最好的“补药”。。。。。。? 下回你要是再听人说“鸡婆”， ，，可甭再瞎想了， ，，不如琢磨一下， ，，去哪儿寻摸一只， ，，给家里人也炖上一锅金黄喷香的靓汤， ，，那滋味， ，，美着呢！