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做鸡怎么才华嫩滑入味还不腥气？？3个诀窍让家人抢着吃
，
，，马年家宴露一手！

哎
，
，，伙计们
，
，，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月已往
，
，，马年里亲友走动、家宴小聚可是少不了。。
。
。。
。一提及“做鸡”
，
，，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡
，
，，不是柴得跟木头丝丝一样
，
，，就是腥气得没法下嘴
，
，，妻子孩儿们筷子都不往跟前伸
，
，，可把俺给臊的呀！? 不过
，
，，经由俺这两年可劲儿琢磨、随处讨教
，
，，外加失败了好几十回
，
，，总算摸出点儿真门道来了。。
。
。。
。今儿个
，
，，俺就掏心窝子跟恁拉拉
，
，，这“做鸡”里头
，
，，究竟有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！

一、选“材”是头等大事
，
，，可不敢瞎拼集！

恁可甭以为
，
，，是个鸡就能做成菜！? 这头一步要是走岔了
，
，，后头费几多调料、用多大火也白搭。。
。
。。
。俺以前就图自制
，
，，买的都是冷冻白条鸡
，
，，做出来那肉
，
，，咋炖也“不平务”
，
，，又死又柴
，
，，没一点鸡味儿。。
。
。。
。厥后让楼下菜市场的老行家教训了一顿
，
，，才开了窍。。
。
。。
。

• “服务”诀窍一：看脚蹬子！? 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。。
  。
  。。
  。这种鸡平时在外头跑动多
  ，
  ，，肉质紧实又有弹性。。
  。
  。。
  。老行家说
  ，
  ，，一只好鸡的“脚环”要是厚实
  ，
  ，，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭
  ，
  ，，不就是为了那口“香”么？？?

• “服务”诀窍二：分公母
  ，
  ，，看用途！? 这可是独家秘方
  ，
  ，，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的
  ，
  ，，一定得用没下过蛋的小母鸡
  ，
  ，，肉头那叫一个细嫩。。
  。
  。。
  。要是想红烧、黄焖、炖汤
  ，
  ，，那就用小公鸡
  ，
  ，，骨头硬实
  ，
  ，，肉有嚼劲
  ，
  ，，越炖越出味。。
  。
  。。
  。俺去年马年春节
  ，
  ，，特意炖了一只小公鸡
  ，
  ，，添了榛蘑
  ，
  ，，小火咕嘟了两个钟头
  ，
  ，，满楼道都是香味
  ，
  ，，对门邻人都来敲门问俺做的甚！?

• 数听语言：俺做过比照
  ，
  ，，同样三斤的鸡
  ，
  ，，好鸡肉煮熟后缩水不到两成
  ，
  ，，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；；；；而那自制的肉食鸡
  ，
  ，，一煮能缩掉小一半
  ，
  ，，汤都是污浊的
  ，
  ，，光剩下水味儿了。。
  。
  。。
  。

二、前期“推拿服务”不到位
，
，，腥气肯定绕梁三日！

鸡料理清洁了
，
，，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气
，
，，是坏了一锅佳肴的“头号杀手”。。
。
。。
。俺原先就吃了这亏
，
，，以为多放点料酒就行了
，
，，效果酒味儿是盖住了
，
，，可一股子说不清的怪味还在
，
，，吃两口就腻得慌。。
。
。。
。

• “服务”焦点：里外都要搓个澡！? 这是俺从一位做了四十年宴席的先生傅那儿“偷”来的手艺。。
  。
  。。
  。鸡剁成块后
  ，
  ，，万万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉
  ，
  ，，再倒上点料酒
  ，
  ，，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉推拿。。
  。
  。。
  。? 面粉能把肉皮上的脏工具和多余油脂粘走
  ，
  ，，盐能逼出一部分血水。。
  。
  。。
  。抓上个三五分钟
  ，
  ，，你看看那盆里的水
  ，
  ，，变得又粘又红
  ，
  ，，这就是“腥气之源”啊。
  。
  。。
  。∪缓笤儆们逅馗刺韵
  ，
  ，，一直洗到水变清亮为止。。
  。
  。。
  。这一步做扎实了
  ，
  ，，你这鸡就乐成了一半！

• 独家视角：葱姜水泡
  ，
  ，，比直接下锅强！? 洗清洁的鸡块
  ，
  ，，控干水
  ，
  ，，俺还习习用葱段、姜片拍碎了
  ，
  ，，加上点花椒
  ，
  ，，用温水泡出一盆料水
  ，
  ，，把鸡块泡进去十来分钟。。
  。
  。。
  。这么做
  ，
  ，，去腥增香的效果是“润物细无声”的
  ，
  ，，比直接把大料扔锅里炖
  ，
  ，，味道要柔和、有条理得多。。
  。
  。。
  。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”
  ，
  ，，从细胞里头就最先香了！?

三、火候与调味
，
，，是最后的“温情陪同”

前期事情做得再漂亮
，
，，最后下锅那一下子要是心急
，
，，前功尽弃！差别的做法
，
，，火候就是差别的“命”。。
。
。。
。

• 炖汤
  ，
  ，，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块
  ，
  ，，开锅后把浮沫撇得干清洁净（这时间浮沫就很少了
  ，
  ，，由于前面处理得好）。。
  。
  。。
  。然后
  ，
  ，，关到最小火
  ，
  ，，让锅里只是微微冒着小泡
  ，
  ，，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。。
  。
  。。
  。盖上盖
  ，
  ，，耐心等它一个半到两个钟头。。
  。
  。。
  。盐一定要在最后半小时再下
  ，
  ，，否则肉容易发柴。。
  。
  。。
  。这样炖出来的汤
  ，
  ，，清亮亮、香喷喷
  ，
  ，，肉用筷子一夹就脱骨
  ，
  ，，但吃起来还不烂糊
  ，
  ，，有型有款。。
  。
  。。
  。?

• 红烧/黄焖
  ，
  ，，要“炒糖色、加热水”：这是上色的要害
  ，
  ，，也是入味的要害。。
  。
  。。
  。锅里放点油和冰糖
  ，
  ，，小火逐步熬成枣红色
  ，
  ，，赶忙把沥干水的鸡块倒进去
  ，
  ，，哗啦一声
  ，
  ，，大火翻炒上色。。
  。
  。。
  。这时间
  ，
  ，，沿着锅边烹入生抽、老抽
  ，
  ，，香气“噌”就起来了。。
  。
  。。
  。重点来了：一定要加滚烫的开水！? 万万不敢加凉水
  ，
  ，，一激
  ，
  ，，热胀冷缩
  ，
  ，，肉瞬间就缩短变硬
  ，
  ，，再也炖不烂了！水要一次加足
  ，
  ，，没过鸡肉
  ，
  ，，然后转中小火逐步焖烧。。
  。
  。。
  。俺的履历是
  ，
  ，，焖上40分钟
  ，
  ，，汁也收得差未几了
  ，
  ，，肉也入了味
  ，
  ，，颜色红亮
  ，
  ，，看着就喜庆。。
  。
  。。
  。特殊适合马年家宴
  ，
  ，，红红火火！?

? 俺知道恁还想问这些（FAQ）

• 问：用高压锅是不是快些？？

  答：快是快
  ，
  ，，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”
  ，
  ，，肉是烂了
  ，
  ，，但香味都被压在锅里
  ，
  ，，出不来
  ，
  ，，汤和肉是疏散的。。
  。
  。。
  。除非你急得火上房
  ，
  ，，否则俺真不推荐。。
  。
  。。
  。好饭不怕晚
  ，
  ，，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。。
  。
  。。
  。

• 问：俺家孩儿不吃辣
  ，
  ，，有啥好方子？？

  答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。。
  。
  。。
  。俺常做“板栗烧鸡”
  ，
  ，，用俺上面说的办法把鸡处理好
  ，
  ，，炒过之后
  ，
  ，，加开水
  ，
  ，，放上剥好的板栗
  ，
  ，，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜
  ，
  ，，别的甚也不放。。
  。
  。。
  。炖出来鸡肉鲜甜
  ，
  ，，板栗糯香
  ，
  ，，汤汁拌饭
  ，
  ，，孩儿能吃两大碗！?

• 问：做一整只鸡
  ，
  ，，怎么判断内里熟没熟？？

  答：拿根筷子
  ，
  ，，往鸡大腿最厚实的地方扎进去
  ，
  ，，要是能轻松扎透
  ，
  ，，并且流出来的汁水是清的
  ，
  ，，不是血水
  ，
  ，，那就妥了！要是做白切鸡
  ，
  ，，扎完后拎起来
  ，
  ，，鸡肚子流出的水也是清的
  ，
  ，，就赶忙捞出来泡冰水
  ，
  ，，皮才会脆弹。。
  。
  。。
  。

结语

哎呀
，
，，拉拉起来就没个完
，
，，一看字数
，
，，早就凌驾一千好几了！? 总归一句话
，
，，“做鸡”这个事
，
，，你想让它好吃
，
，，就得至心实意地“服务”到位——从挑选、洗按
，
，，到火候、调味
，
，，每一步都急不得
，
，，哄不得。。
。
。。
。这跟咱们过日子是一个原理
，
，，你瞎搅它
，
，，它就在饭桌上瞎搅你。。
。
。。
。

眼瞅着这春天家宴一桌接一桌
，
，，恁要是能把俺这“三板斧”用上
，
，，保管恁端上桌的鸡
，
，，成为最先被抢光的那一盘！到时间
，
，，家人朋侪竖起大拇指
，
，，恁可别忘了
，
，，是俺这儿偷的师！? 赶忙的
，
，，买鸡去
，
，，试试身手哇！

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