诶,,伙计们,,今儿咱不说旁的,,就说说这个“广东鸡婆”。。? 乍一听这名字,,是不是以为有点怪,,尚有点不正经??????哈哈,,可甭想岔了!我头一回去广东菜市。。,闻声人家问“有冇鸡婆。??????”,,我也是愣了半天,,心说这地方语言可真“生猛”。。
厥后在广东朋侪家住了半个月,,才闹明确,,这“鸡婆”在人家那儿,,压根儿不是咱想的那意思!人家就是正正经经指“下过蛋、养了好几年的老母鸡”,,是煲汤炖品的顶级好料!? 今儿,,我就把在广东“偷师”学来的,,关于这“鸡婆”的门道,,原原本外地给大伙儿说道说道,,保准你听完,,再不会闹笑话,,还能在家炖出一锅靓汤。。
一、 “鸡婆”不是骂人话,,是煲汤界的一块宝
首先,,咱得把这看法拧过来。。在咱这搭,,说人“鸡婆”可能是指话多、事儿多。。但在广东,,尤其在菜市场和厨房里,,这是个带着尊重和盼愿的“专业术语”。。
你想。。,一只小母鸡,,从出壳到能下蛋,,最少得养上小半年。。下了一两年蛋以后,,肉质就不再嫩滑了,,广东人就不拿它白切了,,但它的“鸡生价值”反而更高了!由于经由长时间的生长和产蛋,,它的风味物质积累得足足的,,皮下和腹腔里会有金黄色的油膏,,骨头也硬实了,,骨髓更香。。
这样的鸡,,最适合做甚??????就是文火慢炖!? 只有足够的时间,,才华把它的英华——氨基酸、核苷酸、胶原卵白——全都逼到汤水里。。以是,,广东师奶们追着问“有冇走地鸡婆。??????”,,就跟你咱这儿人追着问“有冇土鸡蛋”一样,,是在寻找顶级的食材。。
我谁人广东朋侪阿芳跟我说:“后生仔中意食嫩鸡,,我地老窦(爸爸)同细路(小孩)补身子,,就一定係要鸡婆。。一只好鸡婆,,半锅都是英华,,唔使落好多调料,,盐都係最后先放一滴点。。”
二、 一只靓“鸡婆”,,从挑到炖的全流程秘笈
光知道是甚不敷,,咱还得会弄。。这可是我在人家厨房,,眼睁睁盯了三四回才学全乎的。。
1. 咋挑??????你得有“火眼金睛”
去市场挑,,甭看牌子,,就看这几样:
看爪:? 鸡婆的爪子粗大,,鳞片粗糙,,甚至有点“着花”,,指甲又长又硬,,颜色偏深黄或青灰色。。嫩鸡的爪子是平滑的。。
摸胸骨:? 鸡婆的胸骨(就是鸡胸正中心那根骨头)很硬,,并且尖端部分摸起来特殊尖、有点扎手。。嫩鸡的胸骨软,,尖端是圆的。。
看屁股:? 下过蛋的鸡,,泄殖腔(就是屁股眼)较量松懈、坦荡,,周围的毛也希罕些。。这个…嗯,,需要点勇气去看,,但很准。。?
问年岁:? 直接问档主:“养咗几多年噶??????” 通常2-3年的“头窝”老母鸡是极品,,价钱也最贵,,能比通俗嫩鸡贵上一倍多。。
2. 咋做??????记着“一劈二泡三煲足火候”
一劈:? 拿到整鸡,,万万别只是剁块。。广东师傅会沿着脊骨把鸡劈成两半,,或者砍成四大件。。为甚??????这样煲汤时,,骨头和肉的截面更多,,更容易出味。。
二泡:? 鸡肉不焯水!这是要害区别。。用清水浸泡1-2个钟头,,中心换两三次水,,看到血水逐步泡出来,,肉色发白就行了。。阿芳说:“焯水就锁住鲜味啦,,嘌呤是去掉些,,但甜味也冇咗泰半,,唔抵(不值)!”
三煲足火候:? 凉水下锅,,水一次加足。。大火烧开,,撇掉一两次浮沫,,然后连忙转小火,,让汤面只是微微冒“虾眼泡”(像虾吐的小泡泡)。。盖上盖,,老忠实实等上3个钟头。。时代除了加水,,万万别老开盖。。时间到了,,汤色金黄,,外貌一层明亮的鸡油,,香味能飘满屋。。最后临喝前再放盐,,撒点枸杞遮掩,,齐活!
三、 不但是鸡汤,,“鸡婆”的名堂服法与价值算盘
你以为“鸡婆”只能炖汤??????那可就小看广东人的智慧了。。
一鸡两吃,,甚至三吃:? 这是最高境界。。好比,,先炖汤。。炖了3小时后,,把鸡捞出来,,这时间鸡肉着实已经柴了,,但别扔!把鸡胸肉撕成丝,,用香油、生抽、香菜凉拌,,就是一道绝佳的手撕鸡。。剩下的鸡架和汤,,可以继续煮点青菜,,或者下一把米粉,,连汤带肉带主食,,全有了。。一只鸡,,安排得显着确白,,绝不铺张。。
炖汤同伴有考究:? 纯粹清炖最能磨练鸡的优劣。。若是想加料,,常见的有:
补气活血:? 加红参、当归、北芪、红枣,,适合产后、术后、体虚的人。。
祛湿健脾:? 加薏米、茯苓、淮山、陈皮,,适合炎天或湿气重的时间。。
润肺止咳:? 加海底椰、南北杏、无花果、川贝,,年龄干燥季喝最好。。
算笔经济账:? 一只3年的走地鸡婆,,可能得花200多块钱。??????雌鹄垂螅,但你想想:一锅浓汤够全家四五口人喝,,鸡肉还能做一道菜。。折算下来,,人均本钱并不高,,要害是这营养和味道,,不是市场上几十块的饲料鸡能比的。。这可是康健的投资。。
FAQ(你可能会问的):
问:网上说的“鸡婆”是不是不康健??????
答:? 嗨!那完全是两码事!咱这儿说的,,是正儿八经的食材老母鸡。。网上那些乱七八糟的说法,,跟咱吃的这个不沾边。。甭混为一谈!
问:咱这搭那里能买到这种老母鸡??????
答:? 大超市的“冰鲜”柜台一般没有。。你得去大的农贸市场,,找那种卖“土鸡”、“散养鸡”的牢靠摊位,,跟老板好好说:“要下过蛋的、养的时间最长的老母鸡,,贵点不怕。。” 多去一再,,混个脸熟,,好货自然给你留着。。
问:炖那么久,,营养不都没了??????
答:? 恰恰相反!卵白质、脂肪等许多营养还在肉里,,以是肉也得吃。。而炖汤主要是消融出“呈味物质”和部分胶原卵白、矿物质,,让汤好喝。。老母鸡炖的时间长,,这些物质溶出更充分,,以是汤更鲜甜醇厚,,这叫“食补”和“味补”连系。。
问:高血压、痛风能不可喝??????
答:? 嘌呤确实高。。这类人群要喝,,有考究:第一,,撇清洁外貌的油;;;;;第二,,只喝汤,,少吃或不吃炖汤的肉和内脏(嘌呤主要在这里);;;;;第三,,一周一次,,少量为宜。。? 最好咨询医生。。
结语:
以是说。。,伙计们,,“广东鸡婆”这个词,,背后藏着的是一整套关于吃的智慧、耐心和考究。。? 它不是什么噱头,,而是实着实在的、对优质食材的追求,,和对家人身体的爱。。
在这个啥都求“快”的年头,,还能花三四个钟头,,守着一锅汤逐步炖,,这份心思和熬出来的味道,,自己就是一剂最好的“补药”。。? 下回你要是再听人说“鸡婆”,,可甭再瞎想了,,不如琢磨一下,,去哪儿寻摸一只,,给家里人也炖上一锅金黄喷香的靓汤,,那滋味,,美着呢!