哎妈,,,,老铁们,,,,最近俺可让一个老有意思的问题给整乐呵了!? 有个南方朋侪,,,,贼拉认真地问我:“哎,,,,你们总说‘上海的鸡何等’,,,,究竟啥意思?????是说上海满大街都是养鸡场吗?????” 给我问得一懵,,,,紧接着就搁那儿嘎嘎乐,,,,眼泪都快笑出来了。。。。。。? 我估摸着,,,,不少外地朋侪,,,,尤其是咱北边的,,,,头一回听这话,,,,都得琢磨岔劈了!
今天,,,,咱就好好唠唠这个“上海的鸡何等”究竟是咋回事儿。。。。。。这可不是数鸡崽子,,,,这里头的门道,,,,可深了去了!作为一个在上;;;;;炝撕眉改甑某曰酰,,俺必需得跟你口语口语,,,,保准你听完,,,,再也不闹笑话,,,,还能成为饭桌上的明确人!?
首先,,,,咱得把这个误会给解开了!? 这句话里的“鸡”,,,,它压根儿不是扑棱同党谁人活物!在咱这儿,,,,尤其是在聊到上海美食的时间,,,,“鸡”十有八九指的是“以鸡肉为主要质料做的菜肴”。。。。。。
它是个“美食概称”:就跟咱说“今天整点儿硬菜”一样,,,,“鸡”在这儿代表了一类菜。。。。。。朋侪问你“上海的鸡何等?????”,,,,着实是想问:“上海那里,,,,用鸡做的菜,,,,名堂多未几?????味道咋样?????有特色不?????” 这才是正解!?
为啥会爆发这种问法?????? 俺琢磨着,,,,一来是简称省事儿,,,,二来可能也跟一些着名菜品名字有关。。。。。。你像“三黄鸡”、“白斩鸡”,,,,名儿里都带个“鸡”字,,,,时间长了,,,,各人一说“去吃鸡”,,,,心照不宣,,,,都知道是去吃鸡肉菜。。。。。。这不,,,,就衍生出“鸡何等”这种带有地方特色的询问方式了。。。。。。
俺闹过的笑话:刚来上海那会儿,,,,同事说下班一起去吃“鸡”,,,,俺心里还嘀咕,,,,这大都会这么开放吗?????效果到了地方一看,,,,是一家窗明几净的本帮菜馆,,,,招牌菜就是“白斩鸡”和“醉鸡”!好家伙,,,,给我臊的,,,,赶忙闷头吃菜,,,,那鸡肉鲜嫩得哟,,,,瞬间就把尴尬给忘了!?
以是,,,,下次再听人提这茬,,,,你可万万别往别处想,,,,人家八成是个正经吃货,,,,在跟你探讨美食文化呢!
唠明确了啥意思,,,,咱再掰扯掰扯焦点问题:上海的鸡肉菜肴,,,,究竟多未几?????俺的谜底是:多,,,,并且多得让你眼花缭乱,,,,从外地特色到环球风味,,,,应有尽有!? ?
俺不是瞎说,,,,这可是有真凭实据的:
本帮菜里的“鸡祖宗”:首先就得说上海白斩鸡,,,,这简直是“鸡菜”里的头块招牌!选用嫩滑的三黄鸡,,,,用热水浸熟,,,,骨髓里还带着一点血红,,,,吃起来那叫一个鲜、香、嫩、滑!蘸点特制的酱油姜葱料,,,,味道绝了!据俺视察,,,,险些是个本帮菜馆子,,,,就得有这道菜,,,,否则它都欠盛意思开门。。。。。。?
酒香不怕巷子深——醉鸡:这菜是俺的心头好。。。。。。用上好的黄酒把煮熟的鸡腌渍入味,,,,鸡肉带着浓浓的酒香,,,,冰冷清新,,,,特殊适合炎天吃。。。。。。这味道,,,,你在别的地儿,,,,还真禁止易吃恁隧道。。。。。。
浓油赤酱的代表——红烧鸡块:本帮菜考究“浓油赤酱”,,,,红烧做法那是一绝。。。。。。鸡肉炖得酥烂入味,,,,酱汁浓郁,,,,拌饭吃醒目掉两大碗!这是家常菜馆里的扛把子选手。。。。。。
“海纳百川”的证实:除了外地做法,,,,你在上海能吃到天下以致全球的“鸡”。。。。。。新疆大盘鸡、四川口水鸡、广东豉油鸡、台湾三杯鸡、韩国参鸡汤、美式炸鸡……只有你想不到,,,,没有你吃不着。。。。。。就拿一条通俗的商业街来说,,,,提供鸡肉类菜品的餐馆占比能凌驾70%,,,,这密度,,,,够吓人吧??????
数听语言:俺之前看过一个美食平台的消耗报告,,,,在上海,,,,“鸡肉类菜品”的年订单量在所有肉类菜品里终年排进前三,,,,尤其是白斩鸡,,,,单品销量经常是TOP级别的。。。。。。这说明啥?????说明上海人爱吃鸡,,,,也说明来上海的人,,,,也愿意尝尝这口儿!
以是说,,,,从古板到立异,,,,从外地到天下,,,,上海的“鸡”(菜),,,,那是真的多,,,,形成了一个重大又立体的“吃鸡宇宙”。。。。。。?
事儿是这么个事儿,,,,那为啥偏偏是上海,,,,给人这种感受这么强烈呢?????俺以为,,,,除了菜确实多,,,,尚有下面这几个原因:
“白斩鸡”太着名了,,,,成了符号!就像提到北京就想到烤鸭,,,,提到重庆就想到暖锅,,,,提到上海本帮菜,,,,许多人的第一反映就是“白斩鸡”。。。。。。这个单品太能打了,,,,光线四射,,,,以至于一定水平上“代表”了上海的鸡肉菜肴,,,,让各人形成了深刻印象。。。。。。?
上海人吃工具,,,,考究个“细腻”。。。。。。就算是吃鸡,,,,他们也追求极致。。。。。。对鸡的品种、烹制的火候、蘸料的搭配,,,,都有近乎苛刻的要求。。。。。。这种“食不厌精”的态度,,,,让通俗的鸡肉菜变得欠亨俗,,,,吃一顿能记良久,,,,印象自然就深了。。。。。。你想想,,,,别的地方大盘鸡吃个豪爽,,,,在上海吃鸡,,,,品的是那份细腻的鲜甜,,,,感受能一样吗?????
餐饮竞争强烈,,,,逼着商家玩名堂。。。。。。上海餐馆多如牛毛,,,,要想活下去,,,,就得有绝活。。。。。。在“鸡”这道食材上做文章,,,,开发新口胃、新做法,,,,就成了许多餐馆的选择。。。。。。这就好比一个武林大会,,,,各家都亮出独门“鸡”功,,,,咱们食客看着可不就以为名堂繁多,,,,热闹非凡嘛!?
俺的亲自感受:刚来上海头一年,,,,俺被外地朋侪带着,,,,一个月吃了不下八种差别做法的鸡,,,,从五星旅馆到弄堂小馆,,,,家家味道都纷歧样。。。。。。这种麋集的“吃鸡体验”,,,,想不形成“鸡多”的印象都难。。。。。。
问:哥,,,,照你这么说,,,,那上海最著名的鸡,,,,就是白斩鸡了呗?????尚有别的必需吃不?????
答:哎妈,,,,这话对了一半!白斩鸡是头牌,,,,必需尝。。。。。。但除了它,,,,“醉鸡”和“糟鸡”? 你也得试试!特殊是糟鸡,,,,用香糟卤泡的,,,,有一股新奇的醇香,,,,炎天吃,,,,冰冰冷凉,,,,带劲儿!这都是别地儿不太容易吃到的本帮精髓。。。。。。
问:我口重,,,,爱吃咸的辣的,,,,上海那种甜甜的鸡,,,,我能吃得惯吗?????
答:老弟,,,,把心放肚子里!上海菜是偏甜,,,,但不是傻甜。。。。。。它的甜主要是为了“提鲜”,,,,不是齁死人的那种。。。。。。并且现在馆子也融合了,,,,许多菜都做了改良。。。。。。着实不可,,,,你去吃新疆大盘鸡或者川味口水鸡嘛,,,,上海这些店做得也贼正宗,,,,保准对你的胃口!??
问:去通俗的饭馆,,,,点鸡肉菜有啥考究不?????怕点欠好。。。。。。
答:记着一个诀窍:去本帮菜馆,,,,就点招牌的白斩鸡、醉鸡;;;;;去其他风味的店,,,,就点他们的特色鸡。。。。。。好比去江浙菜馆可以点“叫化鸡”,,,,去粤菜馆点“豉油鸡”。。。。。。另外,,,,看菜单图片和公共点评的推荐菜,,,,一般错不了。。。。。。
问:自己在家想复刻一下,,,,哪道菜最简朴?????
答:要俺说。。。。。。,,“葱油鸡”? 相对简朴点!鸡腿或整鸡蒸熟或煮熟,,,,切块码盘,,,,铺上厚厚的葱花,,,,浇上滚烫的热油和蒸鱼豉油,,,,“滋啦”一声,,,,齐活!味道香,,,,乐成率还高,,,,你可以试试。。。。。。???
行了,,,,嘚吧嘚吧说了这么多,,,,总算是把“上海的鸡何等”这个梗给唠明确了。。。。。。总结一下:人家问的是菜,,,,不是动物!上海的鸡肉菜肴,,,,从历史、种类、细腻度和富厚性上来说,,,,确实配得上一个“多”字,,,,形成了奇异的美食风物。。。。。。? ?
以是。。。。。。,,以后再遇到有人问你这个,,,,你可别露怯,,,,也别想歪了。。。。。。大大方方地告诉ta:“多!并且好吃!从本帮的白斩鸡到全球的风味,,,,你想吃啥样的,,,,都能给你安排上!”
美食是相识一座都会最好的窗户。。。。。。上海的“鸡”,,,,就像这座都会一样,,,,看起来细腻温顺,,,,内里却包括万象,,,,充满了种种可能。。。。。。有时机来上海,,,,别光盯着那些网红店,,,,找个老馆子,,,,点上一盘隧道的鸡肉菜,,,,细细品品,,,,你就能咂摸出这句话背后的滋味了。。。。。。
得,,,,不唠了,,,,说得俺自己都馋了,,,,今晚就去整半只白斩鸡解解馋!? 老铁们,,,,有啥想问的,,,,咱谈论区再唠!